Sauco :: Alta Repostería

Los secretos del croissant casero

Hablemos sobre repostería

La receta que les traigo hoy está inspirada en la entrada que hizo Ariadna Carrillo Arellano sobre la película Enamorándome de mi ex y su icónica escena de los croissants de chocolate. Así que hablemos un poco sobre la historia del croissant. Es, como bien sabemos, una pieza de pan de origen francés, específicamente de París y su forma característica fue inspirada por el kipferl austriaco.

Éste es una pieza de pan en forma de media luna que puede ser dulce o salado y ahí es donde se acaban las coincidencias. Pues el croissant es una masa de hojaldre fermentada, mientras que el kipferl no lleva hojaldre. ¿Pero a qué me refiero con hojaldre fermentado? ¿Qué no es lo mismo que comprar el hojaldre que venden en el supermercado y ya?

Pues no, hay una diferencia fundamental entre el hojaldre simple y el hojaldre fermentado. El simple es una combinación de harina, sal, agua (a veces leche pero no es muy común) y mantequilla, mientras que el fermentado agrega levadura. Pero el proceso es casi idéntico: lo que haces es combinar harina, sal y agua (aquí va la levadura) hasta formar una masa.

A parte, se estira la mantequilla en un rectángulo y se deja reposar en el refrigerador pues si ésta no está fría va a ser imposible darle las vueltas a la masa para crear el hojaldre. Hay que controlar perfectamente bien la temperatura y si esto parece muy complicado entonces cambia la mantequilla por margarina y será más estable para trabajar, aunque sacrificando un poco el sabor. Pero no te desanimes pues aun así vas a obtener un croissant rico y crujiente si sigues los pasos de la receta que viene abajo.

Asimismo, tenemos que hablar del tiempo de preparación. En una panadería o en cualquier negocio que cuente con una laminadora el proceso es más rápido porque se mantiene la masa fría y se estira tan rápido que no se desarrolla mucho el gluten. Pero, puesto que lo vamos a hacer en casa, esto cambia al usar un rodillo y tenemos que dejar más tiempo de reposo entre vueltas.

 El reposo sirve porque se relaja la masa, es decir el gluten, y es más fácil estirarla sin que se rompa. No queremos que se rompa para que no se escape la mantequilla y al estar todo frío la mantequilla se derrite menos y así es como evitamos un batidillo en la mesa y logramos las capas características del hojaldre.

Aun así, debes considerar que el tiempo real de preparación de los croissants, chocolatines y demás masas que usen hojaldre es de al menos dos días por el tiempo de reposo. Claro que al final valdrá la pena al obtener esas capas crujientes y alveolos característicos del croissant. Sin más, les dejo la receta de croissant que prometí.

                                                                   RECETA

Para la masa  

  • 300g harina
  • 93g leche fría
  • 78g agua fría
  • 6g sal
  • 8g levadura
  • 9g miel
  • 30g mantequilla
  • 155g mantequilla o margarina para el empaste

 

Preparación de la masa

  • Mezcla con una miserable harina, sal y levadura en un bowl. A parte, revuelve la miel y la leche y cuando este homogénea agrégala a la harina junto con el agua fría y los 30g de mantequilla. Mezcla con las manos sólo hasta que se empiece a formar una masa y vuelca todo en la mesa previamente enharinada para trabajar con las manos. Mantén un plato con harina cerca para poner en tus manos ya que no pondrás harina directamente sobre la masa.
  • Amasa por unos minutos, sólo hasta que esté tersa y suave. Recuerda no poner harina directamente sobre la masa, más bien enharina tus manos y la mesa así evitaremos poner demasiada harina en la masa y por ende será menos gluten del cual preocuparnos. Después regresa al bowl, tápalo con plástico film y deja reposar a temperatura ambiente por 30 minutos.
  • En el inter toma dos hojas o una larga de papel encerado y pon la mantequilla en su interior y doblar hasta que la mantequilla quede cubierta, pero dejando espacio para estirar. Ahora con la ayuda de un rodillo estira la mantequilla hasta que quede un rectángulo de un centímetro de ancho. Cuida que esté bien cubierta la mantequilla por el papel encerado y si se rompió cubre todo con plástico film.
  • Pasado los 30 minutos mente al refrigerador tanto la masa como la mantequilla a reposar por toda una noche.

 

Tres vueltas simples

  • A la mañana siguiente saca la masa y la mantequilla del refrigerador. Estira la masa en un rectángulo lo suficientemente largo para abrazar la mantequilla sin que se encimen las orillas de ésta al poner la mantequilla. Ve comprobando con la mantequilla sin destaparla para que te quede justa la masa. Una ves listo acomoda la masa para que el ancho de ésta te quede en frente y pon la mantequilla encima de forma perpendicular. Ahora abrázala con la masa y cierra los bordes con un ligero pellizco tanto en el centro donde se unen las dos puntas como arriba y abajo para que la mantequilla quede dentro y no se salga al momento de estirar todo. Pon lo en plástico film y lleva al refrigerador por 30 min.
  • Saca del refrigerador y pon la masa sobre la mesa enharinada. Estírala en dirección al cierre de arriba más o menos a 30 cm de largo (rota la masa 180 grados para que estires de los dos lados). Recuerda no poner demasiada harina y mete las manos por debajo de la masa periódicamente para evitar que se pegue a la mesa.
  • Una vez listo quita el exceso de harina con una brocha y pon la masa con el ancho de ella frente a ti y haz una vuelta simple (que se vea como un tríptico, es decir, mentalmente divide la masa en tres y dobla un lado hacia el centro y has lo mismo con el otro lado para que quede encima. Debe quedar esquina con esquina para que las capas de mantequilla sean uniformes). Marca hundiendo un dedo en el centro de la masa para indicar que llevas una vuelta, envuelve en plástico film y deja reposar en el refrigerador por 30 min.
  • Saca del refrigerador y repite el paso anterior marcando con dos dedos al final para indicar que llevas dos vueltas. Regresa al refrigerador por 30 min.
  • Repite el paso uno por tercera vez marcando con tres dedos la masa para después regresarla de nuevo al refrigerador por otros 30 min.
  • Prepara tus charolas con papel encerado y bate un huevo para barnizar las piezas de masa una vez formadas.

 

Formado de croissants

  • Saca del refrigerador y estira la masa como si fueras a darle otra vuelta. Buscamos que tenga un largo de 31 o 33 cm. Después corta a la mitad la masa, cubre con film una mitad y guárdala en el refrigerador en lo que formas los croissants con la otra parte.
  • Con un cuchillo corta la masa en triángulos. Ten cuidado de calcular el tamaño de cada uno para que te queden iguales. Si hace falta usa una regla o cinta métrica para dividir la masa en partes iguales. Los triángulos deben estar en direcciones encontradas para aprovechar lo más que se pueda de la masa.
  • Corta en el centro de la base de cada triángulo una pequeña línea apenas de dos centímetros. Toma un triángulo por la base con una mano, que la punta de éste quede hacia abajo, y con la otra mano, empezando desde arriba, tira delicadamente la masa hacia abajo. Haz lo mismo con todas las piezas. Una vez listo toma una pieza, dobla las puntas del centro de la base hacia afuera y enrolla con las manos dejando la punta en la parte de abajo del croissant y aplasta un poco con la mano para pegar la punta del croissant y que no se levante al hornearlo. Repite con todas las piezas.
  • Pon todas las piezas en una charola dejando espacio para que esponjen entre cada una. Barniza con huevo la superficie sin ponerle a las capas que se pueden ver de mantequilla. Cubre con plástico film y deja reposar de 45 min. a 1 hora sobre la estufa con el horno prendido a 180 °C. El calor va a ayudar a que leven las piezas. Estarán listos para el horno cuando al presionar ligeramente la parte de arriba esta regrese a su forma original.
  • Repite todo con la otra mitad de la masa y la charola que leve primero será la primera en entrar al horno. Hornea en el nivel más bajo, puede ser la base del horno si sólo hay dos o un nivel de rack en el horno, por 10 minutos y después ponlo en el rack del medio por 20 o 25 min. o hasta que estén dorados.
  • Si la segunda charola está lista antes de que la primera salga del horno puedes ponerla en la parte de abajo y luego subirla. Sólo cuida no tardarte demasiado al abrir el horno para que la temperatura no varíe mucho.
  • Una vez pasado el tiempo pon la charola en una rejilla para enfriar y en cuanto los croissants se entibien quítalos de la charola y ponlos directamente en la rejilla a que terminen de enfriar.

 

Como conservar los croissants

Los croissants que no te vas a comer en ese momento envuélvelos individualmente en plástico film y guárdalos en el congelador. No los guardes en el refrigerador porque se van a secar. Cuando vayas a comerlos sácalos del congelador y deja que se descongelen a temperatura ambiente por 10 minutos. Precalienta el horno a 180°C y pasado el tiempo de reposo hornea los croissants por 5 u 8 min. o hasta que estén calientes y crujientes de nuevo.

Hasta pronto,

les deseo muchos momentos dulces.

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