notas básicas: merengue italiano
Hablemos sobre repostería
Con el merengue italiano terminamos las entradas sobre los diferentes tipos de merengue que hay. Deje este al final porque es el más estable de todos y se puede consumir sin cocer debido a su forma de elaboración, por lo que es perfecto para decoraciones.
Igualmente se puede usar para preparaciones que regresan al horno para ser cocido, pero no es muy usual, pues es más fácil hacer un merengue francés en estos casos. El merengue italiano tiene la particularidad de ser elaborado con almíbar y esto es lo que le da su estabilidad.
Si recordamos las entradas anteriores, el azúcar cumple la función de hacer más fuerte la red de aminoácidos que envuelve a las burbujas de aire. Esto se traduce en un merengue que permanece más tiempo esponjoso y brillante. En el caso del merengue suizo al momento de calentar la clara con el azúcar creamos un jarabe pegajoso que ayuda a fortalecer esa red de aminoácidos.
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Notas básicas: merengue francés
Al merengue italiano se le agrega ese jarabe/almíbar cuando éste está caliente y por lo mismo fluye con facilidad. Esto lo que hace es facilitar la mezcla de la clara con el azúcar creando redes de aminoácidos más fuertes. Por esto es una gran opción si vas a hacer macarrones, pues usar este merengue en lugar de un francés puede ayudarte a que salgan perfectos.
Respecto a su elaboración cabe decir que no es un proceso muy complicado, pero sí necesitas la ayuda de un termómetro y hacerlo con cuidado. Pues se pone azúcar y agua en un cazo y se deja hervir hasta que alcance la temperatura de 118°-120°c. A esto se le conoce como almíbar de bola blanda. Puedes hacerlo sin termómetro sacando un poco del almíbar con la cuchara y dejando caer una gota dentro un vaso de agua.
Si está no se deshace y al rodarla entre tus dedos forma una pequeña bolita que no se te pega estará listo. Visualmente, la señal que buscas es que las burbujas del almíbar comiencen a ser más lentas, en esté momento puedes hacer la prueba con el agua. Pero recomiendo que compres un termómetro, pues es más fiable y toma menos tiempo revisar la temp. que hacer la prueba.
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Notas básicas: merengue suizo
La velocidad es un factor importante, pues si lo dejas de más en el fuego se puede llegar a quemar y ya no servirá para el merengue. Igualmente el termómetro te dirá en qué momento comenzar a batir tus claras. Pues si tienes el almíbar listo pero tus claras no están a punto de nieve, entonces no saldrá el merengue.
Cuando el almíbar alcance los 100°C debes comenzar a batir las claras y así estarán a punto de nieve para cuando el almíbar alcance los 118°-120°C. El pasó siguiente es agregarlo en forma de hilo por un costado del bowl. No debe tocar las aspas del batidor y tampoco debe ir directamente sobre el bowl, pues no se mezclara bien con las claras.
El paso siguiente es seguir batiendo hasta que el merengue esté brilloso, terso, forme picos firmes y el bowl esté a temperatura ambiente cuando lo toquemos. Algunos tips para tener un merengue italiano perfecto son agregar jugo de limón para que el merengue quede más blanco y algo de azúcar glass casi al final del batido para que quede brillante y se proteja un poco más de la humedad ambiental.
Merengue italiano
INGREDIENTES
- 12g (4pz) claras de huevo
- 240g azúcar (el doble de peso de claras)
- 80g agua (un tercio del peso de azúcar)
- unas gotas de limón
- 2g (1 pizca) sal
- 2 cdas. azúcar glass (opcional)
PROCESO
- Limpia todos tus instrumentos con una servilleta humedecida con vinagre para quitar cualquier resto de grasa que se pueda haber quedado en ellos.
- Separa ¼ del azúcar (60g) y reserva.
- En un cazó poner el resto de azúcar y el agua. Puedes tomar una brocha, mojarla un poco y pasarla por todos los costados del cazó para que el azúcar no quede pegada en éstos y el almíbar se haga parejo. Después prende el fuego y dejando en una flama media baja. No muevas el almíbar, Deja que la azúcar se derrita sola, a su tiempo, y sólo ve checando periódicamente la temperatura.
- En un bowl pon la clara de huevo y la pizca de sal y reserva hasta que el almíbar alcance los 100°C. Entonces sí comienza a batir a una velocidad rápida las claras. Cuando comiencen a burbujear agrega el jugo de limón, una gotas bastan si es que decides usarlo) y agrega el azúcar que reservamos a cucharas, esperando entre tantos para que se disuelva el azúcar. Sigue batiendo a la misma velocidad hasta tener claras a punto de nieve.
- Cuando el almíbar alcance los 118°C retiralo del fuego y con cuidado agregalo en forma de hilo por un costado del bowl. No pares la batidora en ningún momento. Una vez añadido todo el almíbar agrega la azúcar glass y sigue batiendo hasta que el merengue esté terso, brilloso, forme picos firmes y el bowl esté a temperatura ambiente.
Hasta pronto,
les deseo muchos momentos dulces.