Royal icing: con y sin clara de huevo
Hablemos sobre repostería

Royal icing o glaseado real es como se le conoce a esa cubierta dulce que le ponemos a las galletas decoradas. Es diferente al glaseado de los panqués que vemos todo el año porque lleva más ingredientes y al secarse produce una cubierta más dura que el glaseado tradicional. Es por esto que es ideal para las galletas, pero tiene más usos.
Dependiendo de su consistencia se puede usar para hacer flores, delinear o escribir, cubrir pasteles, decorar galletas, etc. Lo puedes colorear del color que prefieras y de igual manera lo puedes saborizar. Como ven se trata de una preparación bastante versátil que además es fácil y rápida de hacer. En esencia se trata de mezclar clara de huevo, azúcar glass y limón.
Según la consistencia que necesites agregas un poco de agua y puedes usar el saborizante que quieras y obviar el limón. Pero queda delicioso con éste y así no tendrás que ponerle esencia de vainilla o algún otro saborizante artificial. Pero hablemos un poco de los ingredientes.
Un glaseado tradicional sólo lleva azúcar glass y agua o limón y el tiempo y el contacto con el aire hacen todo lo demás para endurecer está capa. En el caso del glaseado real funciona igual. Es el aire en contacto con la maizena de la azúcar glass y las proteínas del huevo lo que hacen que esté glaseado se vuelva súper firme. Es esa firmeza la que lo hace ideal para hacer decoraciones duraderas.
Para hacerlo se bate la clara y el jugo de limón sólo hasta que veas que la clara comienza a volverse más líquida y comienzan a aparecer burbujas, después se le agrega la azúcar glass y se bate a velocidad media-baja hasta tener una mezcla tersa y suave. En este punto podremos ver que su consistencia es bastante firme, al separar el globo podremos ver que el glaseado produce picos firmes.
Esta consistencia es ideal si queremos cubrir un pastel, duyar flores o contornear galletas, pero si lo que queremos es algo más suave para cubrir un cupcake o colorear una galleta tendremos que agregar agua. Aquí importa mucho que no le tires el chorro de agua de golpe, más bien tienes que poner de cucharadita en cucharadita para controlar que no te quede muy líquido.
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Otro punto importante es que hay que tener cuidado con la clara de huevo. Pues al ser cruda podría traer algún tipo de bacteria. Una forma de evitar exponernos a esto es, ya sea usando clara de huevo pasteurizada, hoy en día podemos encontrarla fácilmente en los supermercados, o bien, usando merengue en polvo.
Si decides usar clara pasteurizada el proceso es el mismo, si por el contrario decides usar merengue en polvo (esté se consigue en las tiendas de materias primas), entonces pon en un bowl la azúcar glass, merengue en polvo, agua y limón y bate hasta obtener la consistencia firme de la que hablábamos párrafos arriba.
En cuanto al colorante, recomiendo que lo pongas en está primera etapa en la que la consistencia del royal icing es muy firme. Porque éstos tienen cierto grado de líquido que interferirá con la consistencia del royal icing, así que al tener el color deseado la cantidad de agua que le añadirás para hacerlo más líquido será menor.
Por último, les cuento un poco de la historia del royal icing antes de pasar a la receta. Se sabe que el glaseado se usa desde el siglo XVIII y que éste era muy parecido al glaseado real que conocemos hoy en día. Pero éste se ponía sobre el pastel recién salido del horno para después regresarlo a ahí por unos minutos. De está manera obtenían una cubierta firme y sólida.
La primera mención escrita de este es en The Experienced English Housekeeper de Elizabeth Raffald en 1769 y se le conoce como glaseado real porque era el que se usaba para cubrir los pasteles de boda de la familia real de Reino Unido. Asimismo, los británicos usan este glaseado para sus pasteles navideños.
El Christmas cake o pastel navideño es una tradición que se remonta al siglo XVII, pues a partir de ese momento se hacía el fruit cake pero con un twist. Pues ese pastel de frutas cristalizadas que es tan característico de las festividades navideñas incluso en nuestro país, se usa para su Christmas cake.
La diferencia es que este panqué, como lo conocemos en México, se cubre con una capa de marzipan. Que es una masa que se hace con almendras trituradas, azúcar glass y huevo, recuerda un poco al mazapan de cacahuate que encontramos en las tiendas. Esté se enfría y después se cubre con royal icing.
Se obtiene así un pastel blanco como la nieve que puede decorarse con más fruta o hacerle figuras que hagan alusión a la navidad con el mismo royal icing pero coloreado. Así que ahí lo tienen, un poco de historia del royal icing y aquí abajo les dejo la receta con clara de huevo pasteurizada.
Royal Icing
INGREDIENTES
Con clara de huevo pasteurizada
- 500g Azúcar glass
- 60g Clara de huevo pasteurizada
- (10g) 2 cdtas Jugo de limón
- Agua cantidad suficiente
- colorante cantidad suficiente
Con merengue en polvo
- 500g azúcar glass
- 29g merengue en polvo
- 60g agua
- 1 cdta saborizante
- colorante cantidad suficiente
PROCESO
Con clara de huevo pasteurizada
- En un bowl poner la clara de huevo y el jugo de limón y batir a velocidad baja, sólo hasta que la clara empiece a espumar.
- Agregar la azúcar glass y mezclar primero con una miserable o con una cuchara hasta tener grumos. Después batir con la batidora a velocidad baja hasta tener una mezcla homogénea, brillante y firme (al levantar las varillas de la batidora debe formar picos).
- Agrega colorante y revuelve bien hasta tener un color homogéneo con la ayuda de una cuchara o una miserable.
- Si lo quieres más líquido agrega agua de cucharadita en cucharadita y mezcla con una cuchara. De está manera no le meteras más aire a la mezcla.
- Consideraciones finales: Transfiere el glaseado real a una manga pastelera y ciérrala bien si es que la vas a duyar. Sino déjalo en el bowl y tápalo con un trapo mojado, de está forma evitarás que se seque. Si vas a tardar más tiempo en usarlo, entonces guárdalo en un recipiente hermético y con plástico film a contacto y mételo al refrigerador. Durará máximo 3 días. Antes de usarlo recuerda sacarlo del refri y dejar que regrese a temperatura ambiente (de 10 a 15 min.). Bate de nuevo y estará listo para usar.
Con merengue en polvo
- Pon en un bowl azúcar glass, merengue en polvo, agua y saborizante. Batir con batidora a velocidad baja hasta tener una mezcla homogénea, brillante y firme (al levantar las varillas de la batidora debe formar picos).
- Agrega colorante y revuelve bien hasta tener un color homogéneo con la ayuda de una cuchara o una miserable.
- Si lo quieres más líquido agrega agua de cucharadita en cucharadita y mezcla con una cuchara. De está manera no le meteras más aire a la mezcla.
- Consideraciones finales: Transfiere el glaseado real a una manga pastelera y ciérrala bien si es que la vas a duyar. Sino déjalo en el bowl y tápalo con un trapo mojado, de está forma evitarás que se seque. Si vas a tardar más tiempo en usarlo, entonces guárdalo en un recipiente hermético y con plástico film a contacto y mételo al refrigerador. Durará máximo 3 meses. Antes de usarlo recuerda sacarlo del refri y dejar que regrese a temperatura ambiente (de 10 a 15 min.). Bate de nuevo y estará listo para usar.
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Hasta pronto,
les deseo muchos momentos dulces.